Les recettes de nos grands mères

Faites dessécher au four 4 tranches de pain de mie.

faites revenir à feu très doux 20 à 50 grammes de truffes en lamelles dans 10 grammes de beurre.

Posez les truffes sur les tranches de pain de mie, ajoutez 2 cuillers à soupe de crème fraîche (salée et poivrée), le parmesan et arrosez avec 70 grammes de beurre fondu.

Passez quelques instants à four chaud.

Préparez 8 crêpes de taille moyenne.

Dans un récipient, mélangez 200 grammes de crème fraîche, 4 tranches de jambon coupées en grandes lamelles, 3 jaunes d'oeufs, 50 grammes de truffes coupées en fine julienne. Salez, poivrez.

Farcissez les crêpes de cette préparation. Installez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de 120 grammes de gruyère râpé, quelques noix de beurre (40 grammes) et mettez ) à four moyen pendant 15 minutes.

Découpez quatre disques en pâte feuilletée de 10 cm de diamètre. Vous pouvez tartiner ces disques avec de la purée de foie gras, sinon, placez seulement une noisette de beurre sur chaque truffe, une pincée de sel.

Posez les truffes sur la pâte, repliez-la en chausson.

Avec un pinceau, dorez les chaussons au jaune d'oeuf et cuisez à four chaud.

Dans un petit plat en terre, mettez 2 cuillers à soupe d'huile, 2 échalottes finement achées, 1 cuiller à soupe de persil haché, sel et poivre.

Coupez 50 grammes de truffes en tranches minces et placez-les sur ce lit puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron et mettez au four bien chaud 7 minutes.

Servez aussitôt accompagné de toasts grillés.

Trempez quelques instants le faisan dans l'eau bouillante pour lui retirer sa peau. Retirez ensuite toute la chair en mettant les os de côté.

Coupez 400 grammes de poitrine 1/2 sel grasse et mettez-la dans une terrine, ajoutez les morceaux de faisan, le jus d'une boite de 50 grammes de truffes, 1 petit verre de Cognac, du poivre et laisez macérer 10 heures, terrine couverte.

Dans une casserole, mettez les os du faisan, 3 couennes de lard, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 bouteille de vin blanc sec et 30 cl d'eau. Laissez réduire 1 heure 30.

Le temps de macération terminé, hachez le contenu de la terrine et 150 grammes de foie de veau. Ajoutez les 50 grammes de truffes coupées en très petits dès et le Cognac de macération.

Travaillez bien la farce et rectifiez l'assaisonnement.

Dans une terrine, mettez 1 crépine de porc de façon à installer la farce à l'intérieur.

Refermez la crépine puis arrosez avec le bouillon d'os soigneusement passé au chinois.

Mettez la terrine couverte à four chaud pendant 1 heure.

Faites la refroidir complètement avant de la mettre au réfrigérateur.

Sauce : Faites blondir 4 échalottes dans 25 grammes de graisse d'oie ou de canard. Ajoutez 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre d'Armagnac et faites flamber.

 

Dans une autre casserole, faites revenir toujours dans 25 grammes de graisse d'oie ou de canard, 1 oignon haché, ajoutez de la farine et 3 cuillers à soupe de bouillon.

Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter à feu doux.

Après 50 minutes de cuisson, passez la sauce au chinois.

Ajoutez 50 grammes de truffes coupées en petits dès ainsi que le jus de la boite.

Remettez sur le feu pendant 10 minutes.

Durant les 20 dernières minutes, vous avez fait cuire le rôti.

Déglacez le jus de cuisson et ajoutez-le à la sauce juste avant de servir.

La sauce se sert en saucière.

Faites cuire 6 oeufs durs, faites les refroidir.

Dans un saladier, coupez en rondelles les oeufs puis 50 grammes de truffes que vous placez sur les oeufs, arrosez délicatement avec une cuiller à soupe d'huile, 1 échalotte hachée et le jus d'un citron.

Laissez sans remuer pour ne rien écraser.

Préparez une sauce dans un bol avec sel, poivre, 3 cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès et vous verserez cette sauce sur la salade juste au dernier moment.

Vous pouvez compléter agréablement cette salade avec du cerfeuil haché.

Beurrez 4 ramequins.

Cassez 8 oeufs dans un récipient et ajoutez 50 grammes de truffes hachées. Salez et poivrez.

Mélangez et versez cette préparation dans les ramequins. Ajoutez dans chaque ramequin, moules ou crevettes.

Posez-les dans un plat creux avec de l'eau et mettez ce plat au four pendant 15 minutes.

Faites pocher 8 oeufs dans une eau légèrement vinaigrée.

Dans un plat à gratin, mettez 1 bol de sauce béchamel. Placez les oeufs dessus, puis nappez avec 50 grammes de truffes coupées en rondelles.

Recouvrez de 3 cuillers à soupe de crème fraiche, 100 grammes de gruyère rapé, sel, poivre, 20 grammes de beurre et mettez au four chaud pendant quelques minutes.

Faites cuire 250 grammes de nouilles à l'ancienne à l'eau salée.

Pendant ce temps, faites chauffer 50 grammes de truffes dans leur jus.

Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez les truffes coupées en lamelles, le jus des truffes, 50 grammes de beurre, sel et poivre.

Servez bien chaud.